Recette de la paella de riz noir au air fryer
Riz noir à l’encre de seiche au air fryer : le socarrat sans surveiller le feu
Ingrédients
320 g de riz rond Calasparra ou Bomba
300 g de crevettes entières crues taille M
300 g de moules fraîches nettoyées
200 g de seiche ou calmars en anneaux
750 ml de bouillon de poisson ou fumet
200 g de tomates pelées en dés
2 sachets d’encre de seiche (8 g)
3 c. à soupe d’huile d’olive
3 gousses d’ail
1 oignon jaune moyen
1 c. à café de piment doux fumé (pimentón)
1 pincée de safran ou de curcuma
1 bouquet de persil plat frais
1 citron
Sel, poivre noir
Préparation de la paella de riz noir au air fryer
Préparer la sofregit. Dans une poêle à feu moyen, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive. Faites revenir l’oignon émincé finement pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré. Ajoutez l’ail haché et les dés de tomate. Cuisez encore 5 minutes en écrasant les tomates à la spatule. La base doit être sèche, concentrée, sans eau résiduelle. Hors feu, incorporez le piment fumé et le safran.
Noircir le bouillon à l’encre de seiche. Faites chauffer le bouillon de poisson dans une casserole. Quand il frémit, ajoutez les sachets d’encre de seiche et fouettez bien. Le bouillon doit prendre une couleur noire homogène. Maintenez-le chaud, couvert, hors du feu. Ne le faites pas bouillir à gros bouillons pour éviter l’évaporation.
Préparer et sécher les fruits de mer. Ouvrez les moules à la vapeur dans une casserole couverte, 2 à 3 minutes à feu vif avec un fond d’eau. Retirez-les dès qu’elles s’ouvrent, écartez les fermées. Séchez les crevettes et les anneaux de seiche avec du papier absorbant. Ils doivent être aussi secs que possible avant d’entrer dans l’air fryer.
Assembler le plat avant cuisson. Huilez légèrement le fond du plat inox avec la c. à soupe d’huile restante. Étalez la sofregit en couche régulière. Versez le riz à sec par-dessus en couche uniforme, sans le remuer. Versez le bouillon noir chaud sur l’ensemble en le répartissant régulièrement. La couche de riz ne doit pas dépasser 3 cm d’épaisseur. Température du bouillon au versement : 85 à 90 degrés.
Préchauffer l’air fryer. Préchauffez votre appareil à 190 degrés pendant 5 minutes, panier vide. Ce préchauffage est essentiel : un air fryer froid allonge la cuisson et empêche la formation du socarrat en phase finale. Placez le plat dans le panier ou sur la grille.
Cuire le riz jusqu’à absorption complète. Lancez la cuisson à 190 degrés pendant 20 minutes. Ne touchez pas au plat pendant cette phase. Vers 18 à 20 minutes, vérifiez visuellement : la surface du riz doit être sèche ou quasi sèche, sans liquide visible. Si du bouillon est encore très apparent, prolongez de 3 minutes.
Poser les fruits de mer sur le riz. Sortez brièvement le plat. Disposez les crevettes, les anneaux de seiche et les moules ouvertes sur le dessus du riz en les appuyant légèrement. Ne les enfoncez pas : ils doivent cuire par la chaleur rayonnante. Les crevettes se placent tête vers l’extérieur pour une cuisson régulière.
Monter en température pour le socarrat. Remontez à 210 degrés et activez la fonction grill si disponible. Lancez 10 à 12 minutes supplémentaires. Les crevettes doivent virer au corail, les moules se réchauffer sans se dessécher. À 10 minutes, glissez une spatule sur le bord du plat vers le fond : si vous sentez une résistance craquante, le socarrat est formé.
Laisser reposer et dresser. Sortez le plat, couvrez lâchement d’une feuille d’aluminium et laissez reposer 5 minutes. Parsemez de persil haché et servez avec des quartiers de citron directement dans le plat de cuisson.
Les petits plus du chef
- Huiler le plat à froid, pas à chaud. Versez l’huile dans le plat froid et inclinez-le pour couvrir le fond uniformément. Sur un plat chaud, l’huile fume avant même que le riz soit versé et le film protecteur disparaît avant d’avoir servi.
- La sofregit doit être vraiment sèche. Une base trop humide crée de la vapeur qui ralentit l’absorption du riz et donne un fond mou. Le test : en passant la spatule au fond de la poêle, aucun liquide ne doit remplir le sillon.
- Ne rincez jamais le riz Bomba. L’amidon de surface est ce qui colle les grains entre eux et donne de la tenue à la croûte du fond. Un riz rincé donne une paella qui s’effrite et un socarrat qui ne prend pas.
- Le ratio bouillon/riz est une constante, pas une approximation. 750 ml pour 320 g de riz, soit 2,35 fois le poids en volume. Un manque de liquide et le fond accroche trop tôt. Un excédent et le riz bout sans jamais former de croûte.
- Les crevettes : tête dedans, pas seulement les queues. L’hépatopancréas contenu dans la tête libère ses sucs dans le riz pendant la deuxième phase. Le riz autour des têtes sera plus parfumé que le reste. Pelez à table, pas avant.
- Tester le socarrat avant de sortir le plat. Glissez une spatule métallique sur le bord du plat vers le fond. Une résistance craquante : le socarrat est formé. La spatule s’enfonce sans résistance : relancez 2 minutes.
- Le citron au dernier moment, pas pendant la cuisson. L’acidité vire la couleur de l’encre du noir vers un brun-gris terne. Pour un parfum agrume pendant la cuisson, zestez un peu de citron vert en début de deuxième phase : le zeste tient mieux que le jus à la chaleur.
FAQ – Tout savoir sur la préparation de la paella de riz noir au air fryer
Peut-on utiliser du riz précuit ou du riz à cuisson rapide pour cette recette ?
Non. Le riz précuit a déjà absorbé une partie de l’eau, ce qui rend l’absorption du bouillon noir irrégulière. Le résultat final sera soit sec et sans saveur, soit pâteux par endroits. Utilisez uniquement du riz cru à grain court avec un fort pouvoir d’absorption, comme le Bomba ou le Calasparra. Ces deux variétés absorbent jusqu’à trois fois leur volume sans se désintégrer, ce qui est exactement ce que demande la cuisson en air fryer.
Le riz noir à l’encre de seiche a-t-il un goût prononcé de mer ?
Non, beaucoup moins que ce que l’aspect visuel laisse supposer. L’encre apporte une saveur discrète d’iode, proche d’une huître très douce, mais sans dominer l’ensemble. C’est surtout le bouillon de poisson, la sofregit et les fruits de mer qui construisent le profil aromatique principal. L’encre agit davantage comme amplificateur de saveur marine que comme ingrédient central. Les enfants réticents aux saveurs marines tolèrent généralement bien ce plat si le dosage reste à 2 sachets pour 320 g de riz.
Peut-on remplacer le fumet de poisson par un autre bouillon ?
Le bouillon de légumes fonctionne bien et convient à une version sans fruits de mer, surtout si vous ajoutez 1 c. à café d’algues Kombu en poudre pour retrouver la dimension iodée. Le bouillon de volaille est déconseillé : sa rondeur entre en concurrence directe avec le caractère marin de l’encre de seiche, et le résultat est généralement perçu comme mal défini au goût. Si vous n’avez pas de fumet disponible, un bouillon de légumes corsé avec quelques algues séchées reste la meilleure alternative.
Peut-on utiliser des fruits de mer surgelés à la place des frais ?
Oui, à condition de les décongeler complètement la veille au réfrigérateur et de les sécher soigneusement avec du papier absorbant avant utilisation. Des fruits de mer encore humides ou partiellement décongelés libèrent de l’eau sur le riz en phase 2 et compromettent la formation du socarrat. Les moules surgelées déjà ouvertes conviennent bien. Les crevettes crues surgelées aussi, à condition qu’elles ne soient pas précuites.
