Recette de l’osso bucco de veau au air fryer
Osso bucco de veau au air fryer : la méthode pour une viande qui fond sur l’os
Ingrédients
Pour les jarrets :
2 jarrets de veau (osso bucco), environ 300 g chacun
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 oignon jaune moyen, émincé finement
2 gousses d’ail, écrasées
2 tomates mûres, concassées (ou 200 g de pulpe en conserve)
1 carotte, taillée en petits dés
1 branche de céleri, taillée en petits dés
150 ml de bouillon de veau (ou de légumes)
1 cuillère à café de concentré de tomates
1 feuille de laurier
1 branche de thym frais
Sel, poivre noir fraîchement moulu
Pour la gremolata :
Le zeste d’un citron non traité
1 gousse d’ail râpée finement
3 cuillères à soupe de persil plat frais, haché
Préparation de l’osso bucco de veau au air fryer
Préparation et saisie
Sortir les jarrets du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson.
Sécher soigneusement avec du papier absorbant. Assaisonner des deux côtés : sel, poivre.
Inciser légèrement la membrane blanche sur le pourtour à 3 ou 4 endroits pour éviter que la viande se rétracte.
Dans une poêle très chaude avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, saisir chaque jarret 3 minutes par face sans le déplacer, jusqu’à obtenir une croûte bien dorée. Réserver.
Dans la même poêle, faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri 4 à 5 minutes à feu moyen. Ajouter l’ail, le concentré de tomates et les tomates concassées. Cuire 2 minutes. Verser le bouillon, gratter les sucs, porter à légère ébullition puis retirer du feu.
Cuisson de l’osso bucco de veau au air fryer
Préchauffer l’air fryer à 170°C pendant 5 minutes.
Verser la base tomate-légumes dans le plat. Déposer les jarrets par-dessus, os bien verticaux si possible. Ajouter le laurier et le thym.
Couvrir hermétiquement avec le couvercle ou deux épaisseurs de papier aluminium bien serré. Placer le plat dans le panier.
Cuire à 170°C pendant 55 minutes. À mi-cuisson, soulever le couvercle, arroser les jarrets avec le jus de cuisson et refermer immédiatement.
Retirer le couvercle. Augmenter à 190°C et cuire encore 12 à 15 minutes pour réduire la sauce et colorer le dessus des jarrets.
Vérifier la tendreté : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance et la viande doit vouloir quitter l’os.
Gremolata et dressage
Pendant la finition, mélanger dans un petit bol le zeste de citron râpé, l’ail râpé et le persil haché. Réserver à température ambiante. Ne pas préparer trop à l’avance : la gremolata perd son intensité rapidement.
Déposer chaque jarret dans une assiette creuse. Napper généreusement de sauce aux légumes.
Parsemer de gremolata au dernier moment, directement avant de servir.
Les petits plus du chef
- Choisir le bon jarret chez le boucher. Demander des jarrets taillés dans la partie centrale du tibia. L’os doit être bien visible, la moelle abondante. Entre 280 et 320 g par personne est la fourchette idéale.
- Nouer une ficelle de boucher avant la saisie. Elle maintient la viande compacte pendant toute la cuisson. On la retire juste avant de servir.
- Ne pas gâcher la moelle. Ce qui reste dans l’os en fin de cuisson se récupère à la petite cuillère et se mélange directement à la sauce dans l’assiette.
- Saler en deux temps. Une première fois avant la saisie, une seconde après avoir goûté la sauce réduite. Le bouillon concentre son sel à la cuisson.
- Utiliser un citron non traité pour la gremolata. Le zeste d’un citron traité libère des composés amers au contact de la chaleur. Si vous n’en trouvez pas, blanchir le citron 30 secondes avant de râper.
- Dégraisser la sauce si nécessaire. Laisser reposer 3 à 4 minutes hors du panier, puis retirer l’excès d’huile en surface à la cuillère.
FAQ – Tout savoir sur la préparation de l’osso bucco de veau au air fryer
Peut-on utiliser des jarrets de veau surgelés ?
Oui, à condition de les décongeler complètement au réfrigérateur pendant 12 heures minimum avant de cuisiner. Une viande encore froide à coeur au moment de la saisie ne caramélise pas correctement — elle va cuire à la vapeur au lieu de dorer. Après décongélation, sécher impérativement avec du papier absorbant : la viande décongelée rend plus d’eau qu’une pièce fraîche.
Faut-il vraiment fariner les jarrets avant de les saisir ?
Ce n’est pas indispensable dans cette version. La farine crée une croûte plus épaisse et épaissit la sauce, mais elle peut aussi brûler pendant la saisie à haute température et donner une légère amertume. Si vous souhaitez une sauce plus liée, préférer ajouter une demi-cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu de bouillon froid en fin de cuisson, directement dans la sauce.
La gremolata peut-elle être préparée la veille ?
Techniquement oui, mais elle perd entre 40 et 50 % de son intensité aromatique en une nuit au réfrigérateur, même dans un contenant hermétique. Le persil s’oxyde, le zeste de citron s’assèche et l’ail cru pique davantage après quelques heures. Si vous devez anticiper, préparer le zeste et l’ail séparément, ajouter le persil uniquement au dernier moment.
Comment savoir si la viande est vraiment cuite sans thermomètre ?
Deux tests fiables. Le premier : planter la pointe d’un couteau fin dans la partie la plus épaisse du jarret — elle doit s’enfoncer sans aucune résistance, comme dans du beurre à température ambiante. Le second : saisir délicatement le jarret avec une pince et le soulever légèrement — si la viande commence à vouloir glisser de l’os, la cuisson est aboutie. Si elle tient fermement, prolonger la cuisson couverte de 15 minutes.
